2016년 말 미쉐린 가이드가 한국에도 론칭한다는 소식이 퍼졌다. 특급호텔 레스토랑, 고급 요릿집 등이 수록을 기대하며 발표만 기다리고 있었다.

'미쉐린 가이드 서울 편'에 총 24곳이 발표됐는데 별을 받은 중식당은 단 두 곳이었다. 그중 한 곳이 '진진'이란 마포구 서교동 골목이 작은 중식당과 왕육성 셰프가 눈에 띄었다.

책 '진진, 왕육성입니다'(동아시아)는 이 깜짝 스타 진진과 진진을 만든 왕육성에 대한 이야기다.

왕육성은 50년 업력을 가진 백전노장이자, 대관원, 홍보석, 플라자호텔 도원 등 장안에서 이름난 중식당을 거쳐 코리아나호텔 대상해 오너 셰프의 자리까지 오른 입지적 인물이다.

진진은 왕육성이 50년 요리 인생에서 축적된 내공을 쏟아 부은 작품이나 다름없다. 가게 위치부터 메뉴 선정, 주류 판매 목록까지 허투루 정해놓은 것이 없다. 유동인구 거의 없는 골목에, 짜장면·짬뽕도 없고 탕수육, 단무지까지 없는 이 이상한 중국집이 결국 성공했다.

왕육성이 진진을 준비하며 내건 모토는 ‘동네서 즐기는 호텔 요리’였다. 가게를 찾는 손님들이 호텔 못지않은 수준의 요리를 부담 없는 가격으로 즐기길 바라는 마음이었다.

그는 권리금이 없고 시설 투자에 돈을 적게 들일 40~50평 내외의 작은 곳을 찾았다. 그 돈을 아껴 가격을 낮추고, 재료비에 투자하는 게 더 가치 있다고 생각했기 때문이다.

메뉴판에서 짜장면과 짬뽕, 탕수육을 없애는 파격을 시도했다. 점심 장사도 하지 않았다. 여느 중국집과 다름없이 식사 메뉴를 내고 낮부터 손님을 받는다면 좁은 골목 상권에서 작은 파이를 갖고 다투는 꼴밖에 되지 않으리라 생각했기 때문이다.

개업한 지 10년도 채 되지 않았지만 진진에는 왕육성의 요리 인생 50년이 녹아 있다.

왕육성 구술, 안충기 저/ 동아시아/ 1만6000원.