베지테리언(vegetarian)이라는 단어가 야채(vegertable)에서 나온 것이 아니라 ‘활기찬’이라는 뜻의 라틴어 베게투스(vegetus)에서 파생되었다는 것은 지속적으로 논란이 됐다. 베지테리언이라는 단어가 『옥스퍼드 영어 사전』에 처음으로 기록된것은 1839년이며, ‘야채(vegertable)를 주식으로 삼거나 거의 그것만을 먹는 사람’이라고 적혀 있다. 또 “이 단어가 쓰이게 된 데에는 1847년 램스게이트에서 결성된 베지테리언 협회의 영향이 컸던 듯하다”고 설명되어 있다.

이 단어가 사용되기 이전에는 고기를 먹지 않는 사람을 베지탈리스트(Vegertalist), 파이토파지스크(Phytophagist, 초식하는 사람), 안티크레오파지스트(Anticreophagist), 베지턴(Vegitan) 등 다양한 이름으로 불렀지만 대개는 피타고리안(Phythagorean)이라고 했다. 기원전 4세기 그리스의 철학자 피타고라스에서 따온 명칭이다. 피타고라스는 소크라테스, 플라톤, 세네카와 마찬가지로 육식이 비인간적인 행위라고 여겼다.

근대적인 채식주의 운동은 1807년 맨체스터 근처인 샐퍼드 시에서 시작되었다. 그곳에서 윌리엄 카우허드(William Chyrch)라는 목사가 성경기독교회(Bible Christian Church)를 세웠는데, 신도들은 고기를 안 먹기로 했다. 신도 가운데 샐퍼드 하원의원인 조지프 브라더튼이라는 이가 있었는데, 그의 아내가 1812년 최초의 채식 요리 책을 집필했다.

그리고 1817년 이 교회 사람들의 일부가 미국으로 건너가 필라델피아에 교회를 세웠는데, 이곳이 훗날 미국 채식운동의 중심지가 되었다. 영국의 ‘피타고리언들’들은 점점 불어나고 있었는데, 그들은 19세기 중반이 되어서야 자신들을 대변할 협회를 세우기로 결정했다. 켄트 지방의 램스게이트에 있는 세계 최초의 채식병원인 노스우드 빌라라는 곳에서 첫 회의가 열렸고, 드디어 1847년 9월 30일, 베지테리언 협회가 결성되었다. 1849년이 되자 월간 소식지인 〈베지테리언 메신저(The Vegetarian Messenger)〉의 구독 부수가 5,000부를 넘어섰다.

초창기부터 ‘채식주의’가 정확히 무엇을 말하는지를 놓고 열띤 논쟁이 벌어졌다. 예를 들면, 술과 담배를 끊는 것까지 포함될까. 일부에서는 매우 강력하게 그렇다고 주장했고, 결국 1888년 좀더 엄격하게 채식을 하려는 런던 베지테리언 협회가 갈라져 나왔다. 기존 협회는 멘테스터에 그대로 남았다. 인도 독립의 아버지 마하트마 간디는 런던 협회에 가입한 반면, 극작가인 조지 버나드 쇼는 맨체스터 협회애 가입했다.

80년간의 분열 끝에 1969년 두 협회는 협회명이 야채(veg)보다는 활력(vigour)에더 중점을 둔다는 데 흡족해하면서 재결합했다. 사실 그 말에도 일리가 있을지 모른다. 채식주의자들은 대체로 육식을 하는 사람들보다 날씬하며, 콜레스테롤 수치와 혈압 등이 더 낮을 뿐만 아니라 심장질화, 당뇨, 골다공증, 치매와 발병률도 더 낮은 경향을 보인다. 많은 연구 결과들이, 채식을 하면 모든 종류의 암에 걸릴 확률이 12퍼센트 정도 줄어든다고 한다.(존 로이드, 존 미친슨『지식의 반전』)

‘비건(vegan)'은 계란, 우유, 꿀을 포함하여 어떠한 동물성 식품도 먹지 않는 사람을 뜻하며, ’비건‘이라는 이름은 어디서 기원했는지는 명백하다. ’베지테리언(vegetarian)‘의 시작과 끝(앞의 세 글자와 뒤의 두 글자)’이기 때문에 그 단어를 선택했다.